CONTROLE DE LA QUALITE ET EXPERTISE ALIMENTAIRE
VHG : 75h
Cours : 50h
TP/TD. : 25h
Coeff. : 3
Module : S1
I. LA QUALITE DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE
1. Définition
2. Critères de qualité
- valeur nutritionnelle
- salubrité
- propriétés organoleptiques
- stabilité
- coût
- autres aspects
II. LES NIVEAUX DU CONTROLE DE LA QUALITE
- Les matières premières
- Le produit en cours de fabrication
- Le milieu environnant, le matériel, le personnel et les produits
rajoutés en cours de fabrication
Le produit fini
- Les conditions d’entreposage et le type d’emballage
III. LES METHODES D’EVALUATION DE LA QUALITE
1. Les techniques d’échantillonnage et le contrôle statistique
2. Principes de métrologie et fiabilité des appareils de mesure
3. Les méthodes d’analyse (méthodes d’appréciation sommaire, méthodes de
référence)
- analyses microbiologiques et parasitaires
- analyses physiques et physico-chimiques
- analyses sensorielles
- contrôles de conformité (additifs, emballages, étiquetage)
IV. LA NORMALISATION ET L’AUTOMATISATION DES
METHODES D’ANALYSE
- Traitement informatique des données
- Les matériaux de référence
- Nécessité et contraintes de la normalisation et de
l’automatisation
V. EXPERTISE DES PRODUITS FINIS
- Conditions de prélèvement
- Produits liquides
- Produits solides
- Rapports d’expertise
VI. MISE SUR LE MARCHE D’UN NOUVEAU PRODUIT
- Conditions préliminaires
- Opérations d’agréage et de contrôle
VII. L’ASSURANCE QUALITE ET LA QUALITE TOTALE
- Definition des concepts
- Etat actuel de l’exigence de la qualité dans les pays développés
- Perspectives pour les pays en développement
LEGISLATION ET REPRESSION DES FRAUDES
VHG : 60h
Cours : 45h
TP/TD. : 15h
Coeff. : 3
Module : S1
I. INTRODUCTION :
Historique et importance de la législation et de la réglementation des
denrées alimentaires
II. NOTIONS GENERALES DE DROIT (droit administratif, droit pénal)
III. PRESENTATION DE LA LEGISLATION ALGERIENNE
IV. ETUDE DE LA REGLEMENTATION ALGERIENNE
- Réglementation générale
- Réglementation spécifique
V. ORGANISATION ET MISSIONS DES STRUCTURES CHARGEES DU
CONTROLE ET DE LA REPRESSION DES FRAUDES
VI. LEGISLATION COMPAREE ET NORMES
(FAO-OMS, Codex Alimentarus, AFNOR, ISO,...)
VII. L’ASSURANCE QUALITE
- Le laboratoire et l’environnement opératoire
- Les méthodes d’évaluation
ORGANISATION ET GESTION DES LABORATOIRES
VHG : 60h
Cours : 45h
TP/TD. : 15h
Coeff. : 3
Module : S1
I. DEFINITION
1. Les différents types de laboratoire (contrôle sommaire, analyse fine...)
et leurs spécificité (Analyse
physico-chimique, rhéologique, microbiologique, toxicologique,...)
2. Conception du laboratoire
- implantation au sein d’une unité ou en dehors
- conception des locaux et des voies d’accés
- conception et mise en place des appareils de mesure
II. ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT D’UN LABORATOIRE
1. Activité d’analyse et de contrôle
- organisation des analyses (fiches journalières,
échantillonnage,...)
- codification
- inventaire
- gestion des stocks
2. Gestion financière et comptable
3. Gestion des ressources humaines
III. HYGIENE ET SECURITE
1. Hygiène des locaux, personnel, produits, milieu environant...
2. Moyens de prévention
3. Sécurité et facteurs de risques
- risques électriques
- risques chimiques et radioactifs
- risques d’incendies
- autres nuisances
ANALYSE SENSORIELLE
VHG : 60h
Cours : 30h
TP/TD. : 30h
Coeff. : 3
Module : S1
I. DEFINITION ET OBJECTIFS DE L’ANALYSE SENSORIELLE
II. LES MODALITES OPERATOIRES
1. Les modalités liées au local
2. Les modalités liées à l’échantillon
3. Les modalités liées au sujet
III. L’EPREUVE
1. Cas où la caractéristique sur laquelle porte l’évaluation n’est pas
(nécessairement) indiquée
- l’épreuve triangulaire
- l’épreuve duo-trio
- l’épreuve A-non-A
2. Cas où la caractéristique est indiquée
- l’épreuve 2/5
- l’épreuve de classement
- les épreuves de classement et de cotation
IV. LE GROUPE D’EVALUATION
1. Types de groupe
2. Le groupe à vocation hédonique
3. Groupe à vocation d’analyse et de quantification
NB.: Il est recommandé, pour bien illustrer le contenu de ce module,
d’organiser un montage pratique d’une évaluation sensorielle tout en
prenant en compte les règles suivantes :
- définir les caractéristiues du groupe qui évaluera les
échantillons
- définir la taille du groupe sur des données rationnelles
- définir l’échantillon à évaluer et des conditions d’évaluation
- choisir l’épreuve appropriée au problème
- choisir les plans d’expérience et veiller à assurer l’anonymat
des échantillons et
l’indépendance des sujets
- exploiter et interpréter les résultats
TRAITEMENTS D’EPURATION ET DE VALORISATION
VHG : 60h
Cours : 45h
TP/TD. : 15h
Coeff. : 3
Module : S1
I. INTRODUCTION :
Place et rôles des processus d’épuration et de valorisation dans les IAA
- Les problèmes de pollution
- la nécessité de recyclage de l’eau
- Les problèmes de pertes de produits à valeur nutritionnelle
élevée
II. LES CONTRAINTES LIEES A LA POLLUTION
- Nature des nuisances
- Classement des produits polluants
- Mesures de la pollution
III. LES CONTRAINTES LIEES A LA SITUATION ALIMENTAIRE DANS LES
PAYS EN DEVELOPPEMENT : Cas de l’Algérie
- Situation alimentaire
- productions
- importations
- La consommation alimentaire et les besoins nutritionnels
- Nécessité de valorisation des sous produits des industries
agro-alimentaires (IAA)
IV. LES TRAITEMENTS D’EPURATION DES EAUX
- Prélèvements (dégrillage, dessablage, écumage, flottation,
tamisage, deshuilage,...)
- Traitements primaires : la décantation
- Traitement secondaire (traitement biologique, lits bactériens,
boues activées,...)
V. LES TRAITEMENT DE VALORISATION DES SOUS PRODUITS DES IAA
- Valorisation du lactosérum
- Valorisation des mélasses de sucreries
- Valorisation des grignons d’olive
- Valorisation et traitements des sous produits d’agrumes
- Valorisation et traitements des sous produits d’abattoires
- Autres types de valorisation
VI. EVALUATION ECONOMIQUE PREALABLE A LA MISE EN OEUVRE
D’UNE UNITE DE VALORISATION
6 La quantité globale de produit à traiter (tonnage minimum)
- Le coût du matériel de traitement et du personnel
- L’emplacement de l’unité par rapport aux autres usines qui vont
fournir les sous produits à
traiter (coût du transport)
- Prix de revient moyen du produit (ou des produits) après
traitement |
